En Argentina, la trazabilidad dejó de ser una buena práctica para convertirse en una obligación legal. Si tu empresa opera en la cadena alimentaria —ya sea como fabricante, distribuidor o almacén logístico— necesitás cumplir con los lineamientos del SENASA y el Código Alimentario Argentino. El problema es que muchas empresas todavía gestionan esta información en planillas de cálculo, cuadernos o sistemas desconectados. Un error en una auditoría puede significar multas, retiro de productos o incluso el cierre de una planta.
La Resolución 1175/2024 del SENASA endureció los requisitos de registro y documentación para establecimientos que manipulan alimentos. Esto incluye la capacidad de rastrear cualquier producto desde su recepción hasta el despacho final, identificando cada lote, proveedor, fecha de elaboración y vencimiento. En esta guía te explicamos exactamente qué necesitás y cómo lograrlo.
Marco regulatorio: qué exige SENASA
El marco regulatorio argentino en materia de trazabilidad alimentaria se apoya en tres pilares: el Código Alimentario Argentino (CAA), las resoluciones específicas del SENASA y las normativas provinciales que complementan el esquema nacional. Desde 2024, SENASA exige que todo establecimiento habilitado pueda demostrar, en un plazo máximo de 4 horas, la trazabilidad completa de cualquier producto que haya pasado por sus instalaciones.
Esto implica mantener registros actualizados de: identificación del proveedor y número de habilitación, número de lote de cada producto recibido, fecha de recepción y controles realizados al ingreso, condiciones de almacenamiento (especialmente temperatura para productos refrigerados), y datos del cliente final al que se despachó cada lote.
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Trazabilidad por lote: el corazón del sistema
La trazabilidad por lote es el mecanismo que te permite vincular cada unidad de producto con su historia completa. Cuando un camión llega a tu depósito con 500 cajas de un alimento envasado, cada caja pertenece a un lote específico del fabricante. Tu sistema debe registrar ese lote, asociarlo a una ubicación física dentro del almacén y mantener esa relación vigente hasta que el producto salga.
El desafío crece cuando manejás múltiples lotes del mismo producto simultáneamente. Un WMS robusto te permite escanear el código de barras al momento de la recepción, asignar automáticamente la ubicación según reglas predefinidas y garantizar que al momento del picking se respete la política FEFO.
Gestión de vencimientos: FEFO no es opcional
FEFO (First Expired, First Out) es la estrategia obligatoria para productos alimentarios con fecha de vencimiento. A diferencia de FIFO (First In, First Out), FEFO prioriza el despacho del producto que vence primero, independientemente de cuándo haya ingresado al depósito.
Las consecuencias de no respetar FEFO son graves: producto vencido que llega al consumidor, devoluciones masivas, pérdida de mercadería por caducidad y sanciones regulatorias. Un sistema de alertas proactivo debe avisarte con al menos 30, 15 y 7 días de anticipación antes del vencimiento de cada lote.
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Documentación requerida: qué buscan los inspectores
Cuando un inspector de SENASA llega a tu planta, va a pedir documentación específica. Los documentos clave incluyen:
- Registros de recepción: remitos, certificados de origen, resultados de controles de calidad al ingreso, temperatura registrada
- Registros de almacenamiento: ubicación de cada lote, movimientos internos, registros de temperatura de cámaras frigoríficas
- Registros de despacho: remitos de salida con detalle de lotes, destino, fecha y hora de despacho
- Registros de incidencias: rechazos de mercadería, productos dañados, desvíos de temperatura, acciones correctivas
- Plan de retiro (recall): procedimiento documentado para retirar un producto del mercado en menos de 24 horas
Si toda esta información está dispersa en papeles y planillas, reconstruir la trazabilidad de un lote específico puede tomar horas o días. Con un WMS, toma segundos.
Cómo un WMS simplifica el compliance
Un WMS como Dettron automatiza la captura, almacenamiento y recuperación de toda la información de trazabilidad. Desde el momento en que un producto ingresa al depósito, el sistema registra automáticamente el lote, la fecha de vencimiento, el proveedor, la ubicación asignada y las condiciones de almacenamiento.
Cuando llega una auditoría, podés generar un informe completo de trazabilidad por lote en menos de 30 segundos. Dettron además incluye un módulo de alertas configurables que te avisa cuando un lote está próximo a vencer, cuando se detecta un desvío de temperatura o cuando un producto lleva demasiado tiempo sin rotación.
Checklist: 10 puntos para tu próxima auditoría
- 1. Habilitación vigente: verificá que tu establecimiento tenga la habilitación SENASA actualizada y visible
- 2. Registros de recepción completos: cada ingreso debe tener remito, lote, vencimiento y control de calidad documentado
- 3. Trazabilidad de lotes activa: debés poder rastrear cualquier lote en menos de 4 horas
- 4. FEFO implementado: demostrá que tu sistema de despacho prioriza productos con vencimiento más cercano
- 5. Registros de temperatura: si manejás cadena de frío, los registros deben ser continuos y auditables
- 6. Plan de recall documentado: tené un procedimiento escrito y probado para retiro de productos
- 7. Capacitación del personal: registros de formación en BPM y manipulación de alimentos
- 8. Control de plagas: contrato vigente con empresa habilitada y registros de inspecciones
- 9. Limpieza y sanitización: cronogramas y registros de limpieza de áreas de almacenamiento
- 10. Acciones correctivas: documentá cada incidencia detectada y las medidas tomadas para resolverla
La trazabilidad no es un costo, es una inversión. Las empresas que digitalizan sus registros reducen el tiempo de respuesta ante auditorías en un 90% y eliminan prácticamente las multas por falta de documentación.
